![]() 极品烧鹅皇 ![]()
一、极品烧鹅皇 主料:
黑鬃鹅一只。 料头: 红葱头1粒,生姜2片,蒜子2粒,芫西梗2条(全部用油炸香),八角2粒,香叶2片。 腌料: 烧鹅盐75克,烧鹅酱35克,肉香乙基麦芽酚(F9005)5g(用温水化开,广式深井烤鹅增香膏6g,极品鲜(F9013)1g,九江双蒸酒3克。 上皮料: 烧鹅脆皮水。 做法: 1、将8斤左右的黑鬃鹅宰杀洗净(一般市场宰杀)稍冲血水(冲水15分钟左右)挂起沥干水份。 2、将烧鹅盐、肉香乙基麦芽酚、广式深井烤鹅增香膏、极品鲜放入鹅腔内,抹擦均匀,肉厚的地方偏多,再放入料头及双蒸酒,用鹅尾针缝好鹅屁股入料口,以免酱汁外流。 3、将鹅平放胸口朝下,背部朝上静放2小时(此举使胸口肉厚部位更好入味,放的时候屁股用东西垫一下偏高)。 4、将鹅体从喉部落刀放血处插入气管,给鹅体充气,冲至鹅皮发涨,鹅身饱满即可(充气不要充的太多,以免烧的时候破皮)。 5、烧一锅热开水,等烧至大开将鹅放入烫皮,烫至鹅皮收紧(8秒左右,切记烫至表皮出油),稍过冷河(过冷水),用烧鹅勾勾好挂起来,待表皮稍干淋烧鹅脆皮水,从头淋下,淋至全身均匀,在喉部放血处垫一块锡纸(以防血水流出影响鹅身上色)。 6、将鹅挂在通风处低温间或空调房,用牛角扇吹干表皮(6个小时,视天气与室内干燥潮湿而定)。 7、烤炉点火预热,温度升至240度放鹅入炉烧,背部朝火,烧至鹅体金红皮脆,体重变轻至熟取出(8.5斤左右一般烧至48--55分钟左右,具体视鹅的只数、火的大小、天气而定,冬夏有别)。 8、取出挂十来分钟后拔出鹅尾针,将汁放出,用密芦隔过,食用时斩件,淋上鹅肚放出来的原汁即可。 芝麻精油(Y2007)简介: 产品特性:选用顶级芝麻,采用经典工艺科学提取而成,保留芝麻天然香味和口感,溶解性、发散性稳定,耐高温。能长时间保持芝麻油的醇正香气。 使用范围:广泛应用于肉制品、膨化食品、休闲食品、甜食和西点,麻辣香红油调制、火锅味碟、餐饮凉拌等,一切需要增加芝麻油香气的食品加工应用中。 用量用法:0.1-0.3% 可根据地域口味特点,适当增减使用量。 白切鸡杂 ![]()
原料:鸡杂一副
蘸料:蒜蓉50克,新鲜沙姜剁蓉50克,生抽150克,极品鲜(F9013)1克,透骨增香剂乙基麦芽酚(F9004)0.5克,老抽与花生油适量, 腌料:盐,小苏打或纯碱,白酒 配料:白切鸡水(浸过白切鸡后的浸鸡水配方) 做法: 1、将鸡杂洗干净,放入盐,透骨增香剂,极品鲜,小苏打或纯碱,白酒拌匀后腌制15分钟。 2、 把鸡杂冲洗干净。 3、 白切鸡水用锅烧开,放入鸡肾与鸡肝浸熟,最后浸熟鸡肠,鸡肠变白后捞出。 4、 将绰好的鸡肠放入冷水粒让其脆爽。 5、 将鸡肾与鸡肝切成片,鸡肠切段,使用时沾上蘸料即可。 泼辣酥肉 ![]()
原材料:五花肉500克,干辣椒20克
调味料:盐、极品鲜(F9013)、酱油、葱、水淀粉各适量。广式深井烤鹅增香膏2克 做法: 1、五花肉洗净,切块,干辣椒洗净,切段,葱洗净,切花。 2、锅中注油烧热,将肉块蘸上水淀粉放入油锅中炸至酥脆,再注入清水,放入干辣椒焖煮。 3、煮至熟后,加入盐、极品鲜、广式深井烤鹅增香膏、酱油调味,撒上葱花即可。 深井烧鹅![]()
原料:黑鬓鹅1只(3千克左右)
填料:糖60克,盐50克,味极鲜3克(F9013),五香粉1克,沙姜粉1克,甘草粉0.5克,广式深井烤鹅增香膏5克,芝麻精油2滴,耗油5克,玫瑰露酒2滴,八角1粒,蒜1粒(剁碎)香菜1小棵。 皮水:水200克,醋精100克,浙醋50克,九江双蒸50克,麦芽糖50克,酱卤透骨增香剂(F9003)1克,柠檬汁适量。 做法:1、清洗:给鹅打气,从腹部开肚,掏请内脏并洗净。 2、填料:稍沥干内腔的水,用倒进的填料来回擦鹅的内腔和胸部。 3、缝针:用鹅尾针对开口进行缝口。 4、腌制:鹅背朝上平放,腌制30-60分钟,不能靠近火源,腌制完毕后给鹅打第二次的气。 5、烫皮:把鹅挂好,然后用开水进行烫皮,使其绷紧、不要烫久,这样鹅会出油。 6、过冷水:烫完皮马上过一下冷水,用干净的水冲洗一下鹅身。 7、上皮水:让鹅稍沥干水分,用风扇吹一会就可以均匀淋皮水了。 8、风干:用吹扇或放到冷气房里进行风干8小时左右来风干。焙60-120分钟,用65-85摄氏度的炉温来焙,焙的过程要适当调换鹅的朝火位置。 9、确认鹅已风干后,空炉预热到230摄氏度就可以放鹅,烧制35-50分钟即可。 (作者:jinpai) |
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G1022广式深井烤鹅增香膏
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