1.原料选择

   选用来自非疫区的无杂质、符合卫生要求的预冷或冷冻的产品，甜辣风味的卤水可制作鸭头、鸭脖、鸭爪、鸭翅、鸭胗、鸡头、鸡爪、牛肉、香菇、土豆等产品。

2.原料处理

   解冻水温或者温度控制20℃以下，解冻至产品中心温度-2—4℃时为止（可以用手掰开）。解冻好的原料修去浮毛和其他杂质，修好的产品清洗干净，沥干水分备用。

3.卤水制作：

   1）红花椒40克、青花椒40克、香辣椒40克、干辣椒40克，用水清洗干净，加水4000克、金牌大厨周黑鸭卤料包一份、色拉油300克，用小火熬制50分钟。

   2）然后加入辅料搅拌均匀，融合10分钟后即可卤菜。辅料明细如下：

冰糖90克、白糖300克、料酒80克、食盐80克、黄豆酱280克、甜面酱120克、鸡精50克、味精60克、生姜50克、大葱50克、金牌大厨G1021周黑鸭风味膏600克、G1001顶级肉香王45克、F9003酱卤透骨增香剂15克、F9013极品鲜20克，G1003鸡肉香膏20克。

4.卤制

  1）毛洗：将要卤制鸭头、鸭脖、鸭爪毛洗2-3分钟后捞出，用清水洗净备用。

  2）卤制：将毛洗好的鸭头、鸭脖放入卤水中，卤水烧开后转小火，卤制10分钟后放入鸭爪、鸭胗，再卤制20分钟，关火浸泡20分钟即可。

  3）冷却：卤制好的产品用托盘摆放整齐，迅速放入低温环境，0-4度库中冷却30分钟即可。

5.后期补料

   配置的卤水，每斤可以卤肉3斤。一般使用2-3次就需补料。每次补料为原配方料量的三分之一（水除外、香料包可循环3次）；如果卤水越来越少，需补水时，也需按原配方料量的三分之一补料，或重新按配方配一锅卤水倒进原来的卤水里面。

6.各类产品卤制时间参考

  1）鸭类                               2）牛、羊、鹅