极品烧鹅皇


 

一、极品烧鹅皇 主料:
黑鬃鹅一只。
料头:
红葱头1粒，生姜2片，蒜子2粒，芫西梗2条（全部用油炸香），八角2粒，香叶2片。
腌料:
烧鹅盐75克，烧鹅酱35克，肉香乙基麦芽酚(F9005)5g（用温水化开）高倍酱卤透骨香膏(G1006)6g，极品鲜（F9013)1g，九江双蒸酒3克。
上皮料:
烧鹅脆皮水。
做法：
1、将8斤左右的黑鬃鹅宰杀洗净（一般市场宰杀）稍冲血水（冲水15分钟左右）挂起沥干水份。
2、将烧鹅盐、肉香乙基麦芽酚、高倍酱卤透骨香膏、极品鲜放入鹅腔内，抹擦均匀，肉厚的地方偏多，再放入料头及双蒸酒，用鹅尾针缝好鹅屁股入料口，以免酱汁外流。
3、将鹅平放胸口朝下，背部朝上静放2小时（此举使胸口肉厚部位更好入味，放的时候屁股用东西垫一下偏高）。
4、将鹅体从喉部落刀放血处插入气管，给鹅体充气，冲至鹅皮发涨，鹅身饱满即可（充气不要充的太多，以免烧的时候破皮）。
5、烧一锅热开水，等烧至大开将鹅放入烫皮，烫至鹅皮收紧（8秒左右，切记烫至表皮出油），稍过冷河（过冷水），用烧鹅勾勾好挂起来，待表皮稍干淋烧鹅脆皮水，从头淋下，淋至全身均匀，在喉部放血处垫一块锡纸（以防血水流出影响鹅身上色）。
6、将鹅挂在通风处低温间或空调房，用牛角扇吹干表皮（6个小时，视天气与室内干燥潮湿而定）。
7、烤炉点火预热，温度升至240度放鹅入炉烧，背部朝火，烧至鹅体金红皮脆，体重变轻至熟取出（8.5斤左右一般烧至48--55分钟左右，具体视鹅的只数、火的大小、天气而定，冬夏有别）。
8、取出挂十来分钟后拔出鹅尾针，将汁放出，用密芦隔过，食用时斩件，淋上鹅肚放出来的原汁即可。

芝麻精油(Y2007)简介：
产品特性：选用顶级芝麻，采用经典工艺科学提取而成，保留芝麻天然香味和口感，溶解性、发散性稳定，耐高温。能长时间保持芝麻油的醇正香气。
使用范围：广泛应用于肉制品、膨化食品、休闲食品、甜食和西点，麻辣香红油调制、火锅味碟、餐饮凉拌等，一切需要增加芝麻油香气的食品加工应用中。
用量用法：0.1-0.3%
可根据地域口味特点，适当增减使用量。

 

白切鸡杂

 

原料：鸡杂一副
蘸料：蒜蓉50克，新鲜沙姜剁蓉50克，生抽150克,极品鲜（F9013）1克，透骨增香剂乙基麦芽酚(F9004)0.5克，老抽与花生油适量，
腌料：盐，小苏打或纯碱，白酒
配料：白切鸡水（浸过白切鸡后的浸鸡水配方）
做法：
1、将鸡杂洗干净，放入盐，透骨增香剂，极品鲜，小苏打或纯碱，白酒拌匀后腌制15分钟。
2、 把鸡杂冲洗干净。
3、 白切鸡水用锅烧开，放入鸡肾与鸡肝浸熟，最后浸熟鸡肠，鸡肠变白后捞出。
4、 将绰好的鸡肠放入冷水粒让其脆爽。
5、 将鸡肾与鸡肝切成片，鸡肠切段，使用时沾上蘸料即可。

泼辣酥肉