酱卤透骨增香剂(F9003)
特点:属餐饮香料,调汤,卤味及各类肉制品加工应用,具有增香、增鲜、去异味,是卤菜制作调香之极品,可耐180度高温,具有香气浓郁,高倍渗透,是乙基麦芽酚的3倍,品质上呈,留香持久。 使用范围:
1、用于酱卤制品,与物料一起腌制6-8小时,每100千克原料加本品20-50克。
2、用于肉排、海参、鲍鱼等,可提前腌制,可调制勾芡,参考用量0.01%。 3、用于面点,可将其溶解后使用,每100千克原料添加本品20-50克。 4、调制馅料,溶解后可使用。 5、用于烤鸭、板鸭、烤鸡、椒麻鸡等肉制品的腌制配料,每100千克添加本品20-50克。 老母鸡鲜香粉:状态为粉沫状,本品是以新鲜活鸡,再辅以天然香辛料等主要原料精制而成的多功能热反应香料。 产品特点:味道鲜美,香气纯正、体香饱满,是一种增香,增鲜的调味佳品,用途广泛,效果显著,浓缩耐高温。 使用量:直接添加到食品中,每公斤食品中添加2-5g,并根据当地口味增减。不可直接食用。 麻辣鸡
原料:仔鸡900克。
浸料:香辣卤水1000克,清汤500克。 配料:调和油150克,姜15克,葱20克,蒜10克,花椒5克,花椒油3克,酱卤透骨增香剂(F9003)1克,麻辣香红油(Y2004)6克,生抽适量。 做法: 1、将仔鸡去毛开肚,掏去所有内脏洗净。 2、把鸡内外用生抽涂抹一遍,放到蒸机大火蒸10分钟取出。 3、用七成油温炸一下,鸡身转色即可。 4、把鸡装盘并加入烧开的香辣卤水和清汤。 5、 把调和油烧滚,放入姜、葱、蒜、花椒,爆香后调入花椒油及红油。 6、把以上配料淋炸至鸡身上即可上菜。 卤猪肠头
原料:大肠头
腌料:潮州卤水 配料:盐、小苏打、白酒,酱卤透骨增香剂(F9003)3克 做法: 1、 把大肠头翻洗,清去淋巴及脏物,再用适量盐、小苏打、白酒、酱卤透骨增香剂抓洗净,放30分钟后彻底冲洗干净备用。 2、 首先将清洗好的大肠放在烧开的水中稍焯后过一下凉水。 3、 然后放入刚烧开的卤水里小火烧40分钟即可。 四、 白切卤水 清水5000克 药材包:沙姜10克,八角5克,香叶5克 草果1粒,陈皮1小块,甘草2克,白胡椒 粒1克。 调料:盐100克,极品鲜(F9013)5克,鸡油 50克,酱卤透骨增香剂(F9003)5克,金牌大厨肉宝王(F9007)1克, 老母鸡鲜香粉(F9006)1克 操作过程 1、 把白胡椒粒打成和其他药材稍过水清洗,用汤包 袋包扎起来。 2、 鸡油炸香隔去油渣,放入姜和葱白,爆香备用。 3、 不锈钢桶注入清水,放入药材包,大火烧开后 再用小火烧20分钟。 4、 放入其他调料,搅拌均匀(酱卤透骨增香剂与金牌大厨肉宝王先搅最后放入老母鸡鲜香粉与极品鲜) 5、 放入锅料头的鸡油即成。 湛江白切鸡
原料:光鸡一只
浸鸡配方:水7.5千克,盐100克,极品鲜(F9013)8克,酱卤透骨增香剂(F9003)5克,桂皮10克,香叶5克,草果3克,陈皮1块。 蘸料:沙姜拍碎10克,蒜蓉15克,生抽50克,花生油及老抽适量。 配料:万能魔油(Y2001)3克。 做法: 1、 把鸡掏内脏后洗净,双脚弯曲到鸡肚里。 2、 鸡翼反在鸡背上,造好型。 3、 提起鸡头放在烧开的浸鸡水里面。 4、 在浸鸡水里摇晃鸡只,见皮肤绷紧再提起,如此反复三遍。 5、 小火不盖盖煮30分钟后,将鸡只放在冷水里至冷。 6、 待鸡滴干水分,扫上万能魔油即可上架出售。 深井烧鹅
原料:黑鬓鹅1只(3千克左右)
填料:糖60克,盐50克,极品鲜3克(F9013),五香粉1克,沙姜粉1克,甘草粉0.5克,高倍酱卤透骨香膏(G1006)5克,芝麻精油(Y2007)2滴,耗油5克,玫瑰露酒2滴,八角1粒,蒜1粒(剁碎)香菜1小棵。 皮水:水200克,醋精100克,浙醋50克,九江双蒸50克,麦芽糖50克,酱卤透骨增香剂(F9003)1克,柠檬汁适量。 做法:1、清洗:给鹅打气,从腹部开肚,掏请内脏并洗净。 2、填料:稍沥干内腔的水,用倒进的填料来回擦鹅的内腔和胸部。 3、缝针:用鹅尾针对开口进行缝口。 4、腌制:鹅背朝上平放,腌制30-60分钟,不能靠近火源,腌制完毕后给鹅打第二次的气。 5、烫皮:把鹅挂好,然后用开水进行烫皮,使其绷紧、不要烫久,这样鹅会出油。 6、过冷水:烫完皮马上过一下冷水,用干净的水冲洗一下鹅身。 7、上皮水:让鹅稍沥干水分,用风扇吹一会就可以均匀淋皮水了。 8、风干:用吹扇或放到冷气房里进行风干8小时左右来风干。焙60-120分钟,用65-85摄氏度的炉温来焙,焙的过程要适当调换鹅的朝火位置。 9、确认鹅已风干后,空炉预热到230摄氏度就可以放鹅,烧制35-50分钟即可。 |
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